Sous Vide / 真空調理

真空調理法(低温調理法)とは?焼く、煮る、揚げるに次ぐ第4の調理法

真空調理法の説明

真空調理法とは?別名、低温調理法

簡単に説明すると、プラスチックバッグなど使用し、真空状態にした食材を40℃から90℃の温度に一定に保たれたお湯の中で調理する方法。

では何故、この調理法が良いのか?

理由1 真空調理中は別の作業に集中していても問題なく、非常に時間の柔軟性がある。

例えば、フライパンでステーキを調理する場合、
調理時間は1分間であっても調理結果が異なるけど
真空調理の場合は最高2時間まで忘れちゃっても問題なし!
調理延長時間は肉の種類と料理によって異なり、物によっては24時間!!!忘れちゃっても大丈夫♪

 

理由2 最低限のルールを守っていれば、あらゆる料理や素材に毎度完璧な結果が得られる。

 

理由3 焼く、煮る、揚げる等、従来の調理方法では得られることができなかった食感やビジュアル、そして同じ食材を使っても感じつことのできなかった本来の旨味や甘味を残すことができる。

例えば【食感】今まで調理するとぼそぼそしてしまう部類の牛肉であっても温度と調理時間でとてもしっとりジューシーにミディアムレアで食べられる。

例えば【ビジュアル】一時流行っていたローストビーフ丼屋さんと同じビジュアルのローストビーフが簡単にできちゃう。

帰国時に、とあるローストビーフ丼屋さんで初めて食べたローストビーフ丼。

 

とある日、私が真空調理で作ったローストビーフ。

ローストビーフ丼屋さんグレードが簡単にできちゃうよ。

 

例えば【味】全く同じトウモロコシをお湯で茹でた場合、トウモロコシから色々な成分がお湯に溶け出してしまっていたものが
トウモロコシの中に留まっているので旨味も甘味も格段にアップ。

 

理由4 調理後、真空パックのまま冷凍もしくは冷蔵保存しておき、食べたい時に調理した温度と同じ温度で温め直すだけで調理直後とほぼ同じクオリティーの料理ができる。

真空調理法の歴史
1970年代にフランスで考案された料理法で欧米ではSOUS VIDE(スゥービィー)と呼ばれています。レストランでは珍しい調理法では無かったようですが、高価な機械や設備が必要なため一般家庭には広まっていませんでした。そんな中、5年ほど前からANOVAを始めとするコンパクトで安価な家庭向け商品が発売されアメリカでブームに火が付きました。

真空料理を行う上で必要な道具は?

1.真空調理器
2.お湯につけるためのコンテナ。お風呂です。お鍋でもOK
3.真空パック器。ジップロックなどのプラスティックバッグでも代用可

真空調理器

家庭用の真空調理機については、ほとんどのモデルがスマホのアプリ対応で、

温度や時間設定をスマホからコントロール可能、更にアマゾンエコー対応で

音声コントロールもできる機種もあり。

機種によっては、wifiやBluetooth対応で、なんとっ!外出先よりコントロール可能な商品もあるぞぉー!!!

 

 

【コンテナ】

次に調理に使用するコンテナ(お風呂)ですが、初めはご自宅にあるお鍋で十分。

こんな感じでお鍋に漬けるのだ!

必要に応じて(調理量や調理時間等)、Sou Vide専用のコンテナがあるので料理によって揃えていくと効率が上がります。

ウチではクーラーボックスを利用し、Sou Videコンテナを自作。

熱が殆ど逃げないので電気代の節約にもなり、大容量で重宝してます。

Sous Vide 真空調理 調理容器は何を使う?短時間調理の場合はお鍋で十分だけど 長時間調理の場合は 真空調理機を付けた状態でできる蓋付き容器や (↑最近、...

 

真空パック器

使い始めや、調理時間が短い料理を少量つくる場合等は、ジップロックなどのプラスチックバッグで十分。方法は水中にゆっくり漬けることで袋の中の空気を抜き、空気が抜けた事を確認したら、封をしっかり閉め、鍋の端にクリップで固定。

ただ真空パック器のバッグは強度が強く、封がしっかりされているので、長時間の調理や重量が多い料理等、バックに負担が掛かる料理を調理する場合は用意した方が安全。
※お湯から引き上げた時、バッグが重力で底抜け状態になり、ドバァーッ!っと、お湯の中に料理が落下するという恐ろしい実例あり(泣)

真空調理器を使って料理出来る食材は、基本加熱するものなら何でもアリ!??
まだまだ色々試作してる過程だけど、私は今まで次のような食材を使ったよ。

使用した食材
牛肉、豚肉、鶏肉、子羊肉、魚貝類、甲殻類、野菜、卵、フルーツ

出来る範囲で料理レシピを記事にしてシェアするつもりなのでチェックして貰えると嬉しいです。

最後に私が知っていることや経験から感じた真空調理法のメリット&デメリット発表!!!

真空調理/低温調理法のメリット&デメリット

メリット

1.焼きすぎ、煮すぎ、揚げすぎにサヨウナラ。

2.一定温度で調理するため、温度によって大きく変わるタンパク質や脂肪分の不必要な変化を防げる。

3.真空でパックされている為、素材本来の旨味や甘味を逃がさない。調味料やハーブを同封する事で味が効率よく染み込みます。

4.料理の感や経験が必要ない。料理に自信がない人でも温度と時間をセットするだけでプロの食感が自宅で再現できる。

5.素材の味や食感が1ランクも2ランクもアップするので、節約からのお安いお肉も美味しい幸せの1品に!

6.外食を含め、食費が減ったにも関わらず、食卓はクオリティーが上がって一石二鳥。

7.火を使わないため安全で、電源さえあれば場所も問わない。

デメリット

1. 新たに調理器具を揃える必要がある。

2. 料理によっては最後に焼きを入れたりするため、結局フライパンやお鍋などを使わなければならない場合がある。

3.大好きだった外食の喜びや感動パーセンテージが落ちた。

大勢でのパーティーの準備であっても時間に余裕があるので、更に1品、2品と増やせて女子力アップwww
男子な貴方は無敵度アップwww
 安定した味だから料理を褒められる事が増え、私自身も胸を張ってゲストに振る舞う自信みたいなものが付きました。
たかだか真空調理でバカみたいだけど、本当に素晴らしい調理法なので是非お試しください。

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